Den femte smak
I den norske skolen (som i de fleste andre land) lærte de fleste av oss som barn at det er fire typer smak: søtt, surt, salt og bittert. Men det har vært et gapende hull i vår kunnskap om våre smaksløker. En av de viktigste og mest strålende smaker vi opplever daglig – den som gjør grillet kjøtt så tilfredsstillende og meieriprodukter så herlige – har lenge blitt ignorert. Smaken sin eksistens var lenge omstridt, til tross for at vi smaker den hver eneste dag. Den smaken er det vi nå kaller umami.
Hva betyr Umami?
Umami, som er japansk for «behagelig salt smak» eller «yummy», ble pekt ut Kikunae Ikeda på 1900-tallet. Ikeda la merke til da han spiste en bolle med «dashi» (tang suppe) at han smake noe deilig som ikke kunne beskrives med en av de fire etablerte smakene. Med sin vitenskapelige bakgrunn var han i stand til å ta denne observasjonen til laboratoriet og finne ut nøyaktig hva denne «umami» smaken var.’
Hvorfor har noen typer mat Umami smak?
Umami foteller kroppen at glutamat er tilstede i det du spiser. Glutamat, en type aminosyre, forekommer naturlig i matvarer som kjøtt, fisk, grønnsaker og ulike melkeprodukter som for eksempel myseprotein. Når glutamat bryter ned, som skjer når du koker et stykke kjøtt, eller når ost eldres, eller når en tomat modner under solen – blir det L-glutamat, og det er da ting begynner å smake virkelig godt. Smaken av umami forteller deg altså at maten inneholder rikelig med de proteinene du trenger for å bygge en sunn kropp.
